ช่วงนี้ผมสนใจเกี่ยวกับวิธีการเตรียมกาแฟและผมก็มาสะดุดกับเรื่องนี้เลยครับ มันคือการหมักกาแฟ! การหมักไวน์นั้นช่วยให้งองุ่นหรือผลไม้อื่นๆที่นำมาหมักมีรสชาติที่ดีมากขึ้น แต่สำหรับกาแฟปกติแล้วเราจะชงแล้วดื่มกาแฟทันทีเพราะถ้าเราทิ้งไว้นานรสชาติกาแฟก็จะแย่มากเลยล่ะยกเว้นแต่กาแฟ cold brew นะครับที่สามารถทิ้งไว้ได้หลายวัน ลองจินตนาการดูว่ารสชาติกาแฟจะแย่ขนาดไหนถ้าคุณชงกาแฟเอาไว้แล้วปล่อยมันข้ามวันหรือการเอาเมล็ดกาแฟที่่ค้างไว้นานๆร่วมเดือนมาชง ผมจะบอกอยู่เสมอว่าถ้าหากอยากชงกาแฟให้รสชาติดี เมล็ดกาแฟจะต้องสดใหม่และควรบดกาแฟก่อนการชงทันที แล้วการหมักกาแฟนั้นมันทำให้รสชาติกาแฟอร่อยจริงหรือ?
คำตอบคือใช่ครับ การหมักกาแฟนั้นทำให้รสชาติของกาแฟมีความพิเศษที่ไม่เหมือนกับการเตรียมกาแฟทั่วไป มันช่วยเพิ่มความพิเศษและซับซ้อนให้กับกาแฟแก้วนั้นของคุณเหมือนกับไวน์และวิสกี้แหละครับ
พอผมบอกอย่างนี้แล้วไม่ใช่ว่าคุณเหมาเอาว่ากาแฟ single-origin ที่คุณซื้อทิ้งไว้หลายเดือนแล้วคือกาแฟหมักนะครับ กาแฟหมักนั้นมันมีเทคนิคในการหมักอยู่ไม่ใช่แค่การนำเอากาแฟมาใส่ในถังหมักแล้วปล่อยทิ้งไว้หรอกครับ
การหมักกาแฟทำอย่างไร?
อย่างแรกเลยคือเราจะไม่หมักเมล็ดกาแฟคั่วครับแต่เราจะหมักเมล็ดกาแฟดิบหรือภาษาอังกฤษเรียกว่า “กรีนบีน” (green beans) เค้าจะเก็บกรีนบีนเอาไว้ในห้องเก็บสินค้าซึ่งโดยส่วนมากจะอยู่ใกล้ๆกับทะเลเพื่อให้ไอของเกลือในอากาศทำปฎิกิริยาทางเคมีในกระบวนการหมักครับ เรื่องของไอของเกลือในอากาศนั้นได้แรงบันดาลใจมากจากการส่งกาแฟข้ามน้ำข้ามทะเลจาก Yemen ไปยัง Europe เป็นเวลานานกว่า 6 เดือน โดยใช้การขนส่งทางเรือระหว่างปี 1500-1869 ( การเปิดคลองสุเอซ) ผู้คนชาวยุโรปจะคุ้นเคยกับการดื่มกาแฟหมักซึ่งแม้ตอนที่พวกเขาสามารถดื่มกาแฟที่สดใหม่พวกเขาก็กลับเลือกที่จะดื่มกาแฟที่หมักเป็นระยะเวลานานมากกว่า เค้าว่ากันว่าให้รสชาติที่ดีกว่ามากเลย
การหมักกาแฟนั้นส่วนใหญ่จะทำในเขตร้อนเพราะว่ามีความชื้นที่ทำให้เมล็ดกาแฟนั้นไม่แห้งจนเกินไป ในฤดูแล้งในเขตร้อนนั้นอากาศจะแห้งพอดีทำให้เหมาะกับการพัฒนาคาแรคเตอร์ของกาแฟหมักได้ดี การหมักกาแฟสามารถหมักทิ้งไว้ได้ตั้งแต่ 6 เดือนไปจนถึง 3 ปีและบางครั้งยังมีการหมักนานไปจนถึง 10 ปีเลยทีเดียว แต่ระยะเวลาในการหมักที่นานขึ้นไม่ได้การันตีว่าคุณภาพของกาแฟนั้นจะดีตามไปด้วย หลายๆครั้งที่กาแฟหมักนานเกินไปนั้นจะมีรสชาติจืดชืด ดังนั้นกระบวนการหมักกาแฟจึงต้องทำอย่างพิถีพิถัน จะต้องมีการเฝ้าสังเกตและชิมว่าเมื่อไหร่ที่คุณสมบัติของกาแฟหมักนั้นจะถูกปล่อยออกมา
การหมักกรีนบีนนั้นทำให้รสชาติของกาแฟที่ได้เปลี่ยนไป ถ้าคุณหมักอย่างถูกวิธีน้ำมันในเมล็ดกาแฟจะยังคงอยู่ น้ำมันในเมล็ดกาแฟนั้นเป็นตัวช่วยให้กาแฟนั้นมีกลิ่นหอมและรสชาติดี เพราะอย่างนั้นเองทำให้การหมักกาแฟนานถึง 10 ปีนั้นจะได้รสชาติกาแฟที่ไม่ดีเท่าไหร่นักเพราะว่ารสชาติต่างๆจางหายไปหมดแล้ว หนึ่งในเป้าหมายในการหมักกาแฟนั้นเพื่อเพิ่มบอดี้ของกาแฟ บอดี้ของกาแฟนั้นจะเป็นความรู้สึกในปากของคุณหลังจากดื่มเข้าไป full body นั้นจะเหมือนกับการดื่มนมไขมันปกติ whole milk ส่วนกาแฟที่มี light body นั้นจะเหมือนกับการดื่มนมพร่องมันเนย แบบว่าดื่มแล้วไม่ค่อยฟินนะผมว่า กาแฟหมักนั้นโดยทั่วๆไปสามารถอธิบายเกี่ยวกับรสชาติได้ว่าจะออกเป็นแบบไซรัปและที่เพิ่มเติมคือความนุ่มละมุนและมีความเป็นกรดน้อยมาก
รสชาติอื่นๆที่ได้จากการหมักกาแฟนั้นซึ่งสามารถบอกได้ว่าเป็นกาแฟที่ดีหรือไม่ดีขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน กาแฟหมักบางที่จะมีรสชาติเหมือนกับกระสอบเพราะว่ามันถูกหมักในกระสอบนั่นเอง ซึงสำหรับผมแล้วผมว่ามันเป็นรสชาติที่ไม่น่าอภิรมณ์สักเท่าไหร่ อย่างไรก็ตามการหมักกาแฟในถังบาร์เรลแบบเดียวกับไวน์และวิสกี้ควรจะได้รสชาติที่ออกโอ๊คๆหรือกลิ่นไม้ติดไปด้วย และถ้าคุณใช้ถังหมักมือสองที่เคยหมักวิสกี้มาก่อนหน้านี้กาแฟของคุณก็จะมีกลิ่นจางๆของวิสกี้อยู่ด้วยครับ ผมชอบเมล็ดกาแฟแบบคั่วเข้มที่หมักในถังไม้ที่มีลักษณะพิเศษเพราะมันจะให้กลิ่นที่หอมมากๆเลยล่ะครับ
อีกรสชาติหรือกลิ่นหอมอีกอย่างที่จะออกมาเมื่อเราหมักกาแฟคือ ” Spice (กลิ่นเครื่องเทศ)” Starbucks บอกว่าเค้าได้มีการเบล็นด์กาแฟหมักที่ให้ความหอมของ cedar spice (ต้นซีดาร์) คำว่า spicy ไม่ได้แปลว่า พริกนะครับ แต่เป็นเครื่องเทศพวกกานพลูหรือพวกอบเชย
การหมักกาแฟนั้นมันทำให้รสชาติกาแฟในแก้วที่คุณดื่มนั้นเปลี่ยนแปลงไป ไม่ว่าจะทางที่ดีขึ้นหรือแย่ลงก็เป็นได้ Starbucks เค้าหมักกาแฟจากเกาะสุมาตราในอินโดนีเซียและเอาออกมาใช้ในช่วงคริสมาสต์ การเฉลิมฉลองประจำปี และ Tribute blends มีนักคั่วกาแฟหลายๆคนเลยที่โดดลงมาทำกาแฟหมักและผมแน่ใจเลยว่าเราจะได้ชิมกาแฟหมักที่มีรสชาติอร่อยอย่างเหลือเชื่อเร็วๆนี้แหละ
การชงกาแฟหมัก
สำหรับกาแฟที่หมักแบบพิเศษนี้ผมจะใช้เฟรนช์เพรสในการชงหรือถ้าผมมีเครื่องชงเอสเพรสโซคุณภาพดีผมก็จะใช้มันชงกาแฟนี้แหละครับ การใช้เครื่องชงเฟรนช์เพรสนั้นจะทำให้น้ำมันตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟและบอดี้ออกมาชัดเจนยิ่งขึ้น ถ้าคุณใช้การชงแบบดริปหรือเครื่องชงดริปแบบไฟฟ้านั้นจะไม่เหมาะเลยครับเพราะกระดาษกรองจะกรองเอาน้ำมันในเมล็ดออกไปซึ่งการหมักกาแฟก็ทำให้น้ำมันน้อยลงอยู่แล้ว เอาล่ะไปดูขั้นตอนการชงกันเลยครับ
Step 1
เตรียมน้ำร้อนเดือดๆในกาน้ำ
Step 2
เตรียมกาแฟ 16 กรัมและบดเมล็ดกาแฟสำหรับชงเฟรนช์เพรส
Step 3
เอาเมล็ดกาแฟบดใส่ลงไปในเครื่องชงกาแฟเฟรนช์เพรส เอากาน้ำออกมาจากเตาแล้วรอ 30 วินาที จากนั้นก็ค่อยๆเทน้ำร้อนลงในเครื่องชงเฟรนช์เพรสและปิดฝาลงแต่อย่าเพิ่งกดฝาลงไปนะครับ
Step 4
ใช้เวลารอ 4 นาทีในระหว่างนี้ก็ผ่อนคลายและหายใจลึกๆสำหรับวันใหม่
Step Five
กดฝาของเครื่องชงกาแฟเฟรนช์เพรสลงไปเลยครับและก็เทใส่แก้วสวยๆและหวังว่าจะได้กาแฟที่สุดพิเศษ อย่าปล่อยให้กาแฟแช่อยู่ในเครื่องชงกาแฟเฟรนช์เพรสนานเกินไปเพราะจะทำให้กาแฟขม
จะหาซื้อกาแฟหมักได้ที่ไหน
ง่ายๆเลยก็ไปซื้อได้ที่ร้าน Starbucks ครับแล้วก็ถามพนักงานว่าอยากได้กาแฟหมักเบล็นด์ แต่แบบนี้คุณจะไม่ได้ประสบการณ์ของการดื่มกาแฟหมักแบบเต็มๆ เท่าไหร่ อีกทางหนึ่งคือสั่งออนไลน์จากร้านที่ต่างประเทศที่เค้าส่งสินค้ามาไทยแต่คุณก็ต้องจ่ายค่าขนส่งแพงหน่อยครับ
Peet’s Coffee Aged จากเกาะ Sumatra
ถังหมักกาแฟของบริษัท Cooper’s Coffee Company
