ไม่ว่าคุณจะออกไปที่ไหน รู้สึกมั้ยครับว่าคุณจะเห็นร้านกาแฟอยู่ทั่วทุกมุมถนนเลย ตั้งแต่ร้านข้างทางที่ขายพวกกาแฟโบราณหรือว่าชาเย็นเป็นถุงๆไปจนถึงร้านกาแฟที่ขายกาแฟดริปที่ใช้เมล็ดกาแฟแบบสุดยอด แม้ว่าจะมีร้านกาแฟเปิดอยู่ทั่วทุกหนแห่ง คำถามคือมันยังมีที่เหลือให้คุณเปิดร้านกาแฟได้อีกมั้ย?
ใช่แล้วครับ เมืองที่คลั่งไคล้คาเฟอีนมากที่สุดในอเมริกาคือ เมืองเบิร์กเลย์ในแคลิฟอร์เนีย อัตราส่วนของร้านกาแฟกับจำนวนประชากรนั้นอยู่ที่ 1 ร้านต่อ 2,073 คน ถ้าเมืองไทยเอาเกณฑ์นั้นเป็นต้นแบบก็เท่ากับว่าเราสามารถมีร้านกาแฟได้มากถึง 33,412 ร้าน! คุณอาจจะจินตนาการไม่ออกว่ามันมากขนาดไหน ลองดู 7 eleven เป็นตัวอย่างนะครับ เรามี 7 eleven อยู่ทั้งหมด 11,000 ร้านในเมืองไทย ซึ่งคุณก็คงรู้ว่ามันเยอะมากขนาดไหน มันเกือบจะทุกๆ 300 เมตรเลยทีเดียว เพราะฉะนั้นจำนวนร้านกาแฟที่เราสามารถเปิดเพื่อรองรับจำนวนประชากรนั้นสามารถมีถึง 3 เท่าของ 7 eleven ที่เปิดอยู่ตอนนี้เลยครับ
วิธีคำนวณง่ายๆอีกอย่างว่าเราสามารถมีร้านกาแฟได้มากขนาดไหนก็ดูได้จากร้าน Starbucks นั่นเองครับ ในเกาหลีใต้นั้นมีร้าน Starbucks 1ร้านต่อจำนวนประชากร 50,000 คน ถ้าเราเอาจำนวนประชากรทั้งหมดในประเทศไทยซึ่งราวๆ 69,264,73 คน มาหารด้วย 50,000 เรากำลังมองหาร้านกาแฟ Starbucks ประมาณ 1,385 ร้านทั่วไทย ซึ่งในขณะนี้เรามีร้านกาแฟ Starbucks อยู่แค่เพียง 336 ร้านเท่านั้น ยังมีที่ว่างในตลาดให้ร้านกาแฟแบบ specialty coffee เติบโตอีกเพียบครับ
ถึงเวลาของคุณที่จะเปิดร้านกาแฟแล้วหรือยัง?
คุณอาจจะมีความฝันที่จะเปิดร้านกาแฟน่ารักๆ ที่ออกแนวอาร์ตๆ คุณจะแข่งขันในตลาดได้อย่างไร จะทำให้มันดึงดูดผู้คนเข้ามาได้อย่างไร และนี่คือ 4 ข้อที่ช่วยให้ร้านกาแฟที่ไม่ได้เป็นแฟรนไชส์สามารถหาทางเข้ามาสู่ตลาดกาแฟได้ครับ
ให้ความสำคัญกับการบริการ
ในร้านกาแฟแบบเฟรนไชส์โดยส่วนมากนั้นทางร้านจะเรียกชื่อลูกค้าให้มารับกาแฟที่เคาน์เตอร์ แต่ในร้านกาแฟเล็กๆนั้น บาริสต้าจะเป็นคนนำกาแฟไปเสิร์ฟให้ที่โต๊ะ ซึ่งเป็นการสร้างโอกาสให้บาริสต้าสามารถมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้า และโดยส่วนใหญ่ลูกค้าจะจ่ายเงินหลังจากที่ดื่มเสร็จแล้ว หลายๆครั้งลูกค้าที่มานั่งจะเอาแล็บท็อปมาทำงานด้วยซึ่งก็กินเวลาเป็นชั่วโมงๆ เลยทีเดียว นั่งนานขนาดนี้เป็นผมก็คงต้องสั่งอะไรเพิ่มสักหน่อยแหละครับ นี่แหละเป็นโอกาสที่จะขายกาแฟเพิ่มขึ้นครับ
ตอนที่ผมเป็นบาริสต้าที่รานกาแฟ Starbucks ผมพยายามที่จะพูดคุยกับลูกค้าในช่วงเวลานั้นผมไม่ยุ่งจนเกินไป แต่โดยส่วนมากแล้วก็จะมีลูกค้าต่อคิวยาวเหยียดเลยซึ่งก็ทำให้ผมไม่ค่อยได้มีโอกาสได้คุยกับลูกค้าเท่าไหร่นัก ซึ่งต่างกับตอนที่ผมทำงานในร้านกาแฟเล็กๆ ผมมีเวลาที่จะสนใจลูกค้ามากขึ้น ผมทำความรู้จักกับพวกเค้าและรู้ว่าเครื่องดื่มแก้วโปรดของพวกเค้าคืออะไรในขณะที่พวกเค้าก็ทำความรู้จักกับผมเช่นกัน ร้านกาแฟเล็กๆควรจะสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้ามากขึ้นเพื่อเปิดโอกาสในการขายที่มากขึ้นครับ
คุณภาพของกาแฟ
คอกาแฟในเมืองไทยนั้นนับวันก็จะคาดหวังกับกาแฟที่ดีขึ้นเรื่อยๆ ถ้าคุณไม่ลงทุนให้กับกาแฟดีๆ ลูกค้าก็จะไม่กลับมาอีกแน่นอนครับ เมื่อลูกค้าจ่ายเงิน 65-180 บาทเพื่อซื้อกาแฟคุณ คุณควรจะเสิร์ฟกาแฟที่คุณสามารถพูดถึงมันได้ เช่น เมล็ดกาแฟจากทีไหน มันคั่วระดับไหน และคุณควรคาดหวังในรสชาติของมันอย่างไร
ไม่เพียงแค่คุณควรจะต้องมีกาแฟดีๆ แต่คุณควรจะไฮไลท์ความพิเศษของมันด้วย ลองดูตัวอย่าง กาแฟ cold brew จากร้าน Roots ในภาพด้านล่างนี้นะครับ “กาแฟ cold brew สำหรับเดือนมีนาคมที่คัดสรรโดยบาริสต้าในชื่อ Springtime Cold Brew เป็นกาแฟสกัดเย็นที่ได้มาจากมะม่วงสุดบด น้ำแอปเปิ้ลและน้ำเสาวรส ” ฟังแล้วดูน่าดื่มมั้ยล่ะครับ นี่แหละครับไฮไลท์ที่ผมพูดถึง
มีความสม่ำเสมอ
นี่เป็นสิ่งที่ร้านกาแฟเล็กๆควรเรียนรู้ไว้ Starbucks เป็นร้านกาแฟที่มีอยู่ทั่วโลกซึ่งมีการเสิร์ฟกาแฟที่ได้มาตรฐานเดียวกันทุกที่ ร้านกาแฟเล็กๆส่วนใหญ่จะมีปัญหาในการเทรนพนักงาน เพราะการมีพนักงานดีๆนั้นหายากและพนักงานดีๆก็ยากที่จะอยู่กับเรานานครับ ซึ่งทำให้คุณภาพของกาแฟนั้นเปลี่ยนไปทุกครั้งที่เปลี่ยนพนักงาน คุณควรโฟกัสในการทำให้กาแฟนั้นสุดยอดตลอดเวลา มีสูตรที่ตายตัวที่ใครก็สามารถชงได้เหมือนๆกันหมด รวมถึงการบริการให้ลูกค้าทุกคนได้ประสบการณ์ที่ดีเหมือนๆกัน ผมรู้ว่ามันดูเบสิคมากแต่ว่ามันยากกว่าที่คุณคิดครับ
สร้างบรรยากาศให้เชิญชวน
ลูกค้าบางคนชอบนั่งที่โซฟานุ่มๆเพื่อรีแลกซ์ จิบลาเต้และอ่านหนังสือไปด้วย บางคนชอบแบบที่มีโต๊ะสำหรับไว้ทำงานอย่างเช่นผม บางคนอยากได้แบบที่มีห้องประชุมในนั้นด้วย ร้านกาแฟของคุณไม่สามารถเป็นได้ทุกอย่างครับ ดังนั้นคุณควรหาจุดเด่นของร้านคุณเพื่อที่จะดึงดูดลูกค้าที่เฉพาะเจาะจงที่อยากมานั่งเพราะบรรยากาศของร้าน บรรยากาศของร้านรวมถึงพนักงานนั้นเป็นสิ่งที่จะมองข้ามไม่ได้นะครับ รวมถึงบาริสต้าที่มีสเน่ห์ก็ชวนให้มีลูกค้าประจำได้ครับ
สิ่งหนึ่งที่สำคัญมากๆๆ ถึงมากที่สุดคือ ร้านกาแฟนั้นต้องการความสะอาดอย่างมากครับ ผมไม่สนใจว่าร้านกาแฟของคุณจะน่ารักหรือจะแต่งสไตล์เรโทรถ้ามันสกปรกก็จบกันครับ ลูกค้าจะสังเกตเห็นได้อย่างแน่นอน และสิ่งนี้เป็นสิ่งที่ร้านกาแฟแบบแฟรนไชส์ทำให้ดีมากๆ เพราะเค้าเข้มงวดกับตารางการทำความสะอาดของพนักงานมาก พนักงานในร้านกาแฟใหญ่ๆทำความสะอาดได้ดีมาก ร้านกาแฟเล็กๆก็ต้องทำได้ดีไม่แพ้กันหรือมากกว่าด้วยซ้ำ
ประสบการณ์ที่โดนใจลูกค้า
กาแฟดี บรรยากาศดีอาจยังไม่เพียงพอ ผมอยากให้คุณทำมากกว่าการเขียนชื่อของลูกค้าลงบนแก้ว ลองมองดูว่าคุณสามารถทำให้ลูกค้าประทับใจได้อย่างไรบ้าง เช่น มีการลดราคาสำหรับการรีฟิลเพื่อให้ลูกค้าแฮปปี้และมาดื่มเป็นประจำ การทำให้ลูกค้าติดนั้นเป็นหัวใจหลักของธุรกิจก็ร้านกาแฟก็ไม่ยกเว้นครับ ถ้าเป็นไปได้ควรจะให้ความพิเศษกับลูกค้าประจำ ไม่จำเป็นต้องแพงแค่ต้องทำให้เค้ารู้สึกว่าคุณขอบคุณที่เค้าเลือกร้านกาแฟของคุณ ผมมีลูกค้าประจำมากมายในหลายๆปีที่ผมเป็นบาริสต้า ผมทำหลายๆอย่างตั้งแต่สั่งกาแฟที่เฉพาะเจาะจงให้เค้า บรูกาแฟที่พิเศษนอกเหนือจากเมนูให้เค้าลองชิม เก็บขนมไว้ให้ แน่ใจว่าถ้าเค้ามาจะมีที่นั่ง เตรียมชงเครื่องดื่มไว้รอเพื่อที่เวลาเค้ามาถึงจะได้ดื่มเลย เสนอการ์ดที่เค้าสามารถจ่ายล่วงหน้าเวลามาที่ร้านจะได้ไม่ต้องต่อคิวเพื่อจ่ายเงิน จัดดอกไม้ไว้บนโต๊ะและมีการ์ดวันวาเลนไทน์ให้ลูกค้าและภรรยาของเขา คุณคงพอเข้าใจไอเดียใช่มั้ยครับ สิ่งที่ผมกล่าวมาทั้งหมดไม่ต้องเสียเงินเพิ่มเลยแต่มันทำให้ลูกค้าประทับใจและกลับมาที่ร้านอย่างสม่ำเสมอ
เปิดร้านเลยดีมั้ย ?
มันดูน่าตื่นเต้นที่จะเริ่มต้นร้านกาแฟและหลายๆคนที่กำลังทำอยู่ก็มีประสบการณ์ที่ดี แต่อย่างไรก็ตามบริษัทยักษ์ใหญ่อย่าง Dunkin Donuts ก็ไม่ปล่อยให้โอกาสนี้หลุดลอยไปและเชื่อผมเถอะครับว่า Dunkin Donuts จะเป็นคู่ต่อสู้ที่แข็งแกร่งทีเดียว ร้านกาแฟเล็กๆสามารถแข่งได้ครับแต่คุณต้องทำความเข้าใจก่อนว่าประเทศไทยไม่เหมือนอเมริกาหรือเกาหลีใต้ ที่เมือไทยนั้นเมล็ดกาแฟคั่วขายได้เพียงปีละ 5.8 ล้านบาทในขณะที่กาแฟสำเร็จรูปทำยอดขายอยู่ที่ 469.8 ล้านบาท!! ตลาดของ specialty coffee นั้นยังคงเล็กอยู่มากเมื่อเทียบกับจำนวนเงินที่ผู้คนจับจ่ายไปกับกาแฟสำเร็จรูป เพื่อที่จะอยู่ในธุรกิจร้านกาแฟคุณต้องไม่ถอดใจ มีความคิดสร้างสรรค์และรักกาแฟ
แน่นอนว่าการเปรียบเทียบจำนวนร้านกาแฟของไทยกับอเมริกาและเกาหลีใต้มันไม่เพอร์เฟคท์หรอกครับ เพราะในความเป็นจริงนั้นมันมีหลายประเด็นที่มันทำให้เราไม่สามารถเปรียบเทียบได้ ไม่ว่าจะเป็นรายได้ของผู้คนหรือรสนิยมการดื่ม และอืนๆอีกหลายอย่าง เพราะฉะนั้นก็ฟังหูไว้หูนะครับ