เหนือสิ่งอื่นใดเลยคือการชงแบบ vacuum brewing (การชงแบบสุญญากาศ) น่าจะเป็นการชงกาแฟดำที่เจ๋งที่สุดเลยก็ว่าได้ เครื่องชงนั้นดูเหมือนกับอุปกรณ์ทดลองทางวิทยาศาสตร์เลยครับ และถ้าคุณทดลองมันอย่างถูกต้องล่ะก็ ผลการทดลองก็จะอร่อยมากๆเลยล่ะครับ vacuum brewing เนี่ยจริงๆแล้วเป็นวิธีการชงกาแฟที่เก่ากว่าการชงเอสเพรสโซอีก (1830s vs 1880s) เมื่อมองดูเครื่องชงกาแฟทั้งสองแบบนี้แล้วผมเห็นว่าทั้งสองแบบมีการดีไซน์คล้ายๆกันอยู่นะครับ มันดูเหมือนกับสไตล์ steampunk vacuum brewing (บางครั้งเรียกว่าไซฟ่อน) ไม่ใช่การชงกาแฟที่ง่ายและรวดเร็วเท่าไหร่นัก คุณเลยจะไม่ค่อยเห็นวิธีชงกาแฟนี้ในร้านกาแฟเท่าที่ควร
การชงกาแฟแบบ vac pots (vacum brewing) นั้นเป็นเรื่องปกติในสมัยก่อน จนกระทั่งกลางศตวรรษที่ 20 มันถูกเครื่องชงแบบอื่นที่สามารถชงกาแฟได้รวดเร็วแย่งซีนไป อย่างไรก็ตามผมคิดว่ากาแฟดริปที่ตอนนี้เป็นที่นิยมกันมาก แม้ว่ามันจะไม่ได้ชงได้รวดเร็วเหมือนกับเครื่องชงเอสเพรสโซหรือกาแฟดริปที่ชงจากเครื่องชงอัตโนมัติ แต่กาแฟดริปที่ชงมือมันมีสเน่ห์ตรงความช้าของมันนี่แหละครับ เพราะมันเป็นการไฮไลท์กาแฟและความตั้งใจในการชงของบาริสต้า การชงกาแฟดริปนั้นมันทำให้บาริสต้าได้มีเวลาเสวนากับลูกค้าและมีการแชร์ความหลงใหลในกาแฟร่วมกัน และเนื่องจากการชงกาแฟแบบ vacuum นั้นเป็นการชงที่ใช้เวลานานเหมือนกันดังนั้นมันก็ช่วยให้บาริสต้าและลูกค้าได้แลกเปลี่ยนความคิดเห็น ความชื่นชมในกาแฟดำแก้วนั้นๆได้เป็นอย่างดีเลยล่ะครับ
กลไกของการชงกาแฟด้วยวิธี Vacuum brewing
วิธีนี้เรียกว่าการชงแบบ vacuum (สุญญากาศ) เพราะว่ากระบวนการทางกายภาพเบื้องหลังกระบวนการชงมันมีการดูดน้ำโดยใช้สุญญากาส กระบวนการชงแบบนี้ถูกเรียกอยู่บ่อยๆว่า “การชงแบบไซฟ่อน” ชื่อนี้ถูกเรียกโดยโปรเฟสชั่นนอลด้านกาแฟโดยเฉพาะ ผมเป็นใครถึงจะมาต่อต้านชื่อนี้ที่เค้าเรียกกัน แต่ก็เหอะนะ การชงด้วยวิธีนี้ไม่ได้ใช้วิธีการแบบไซฟ่อนเลย คำว่า ไซฟ่อนนั้นถ้าเป็นนามจะแปลว่าท่อที่ใช้ในการเคลื่อนที่ของน้ำด้วยวิธีไซฟ่อน แล้วไซฟ่อนคืออะไร ไซฟ่อนที่เป็นคำกริยาหมายถึงการที่น้ำเคลื่อนที่ผ่านท่อขึ้นด้านบนและไหลกลับลงมาข้างล่าง ซึ่งวิธีการไซฟ่อนนี้ไม่มีอะไรที่เกี่ยวกับ vacuum เลย มาดูกันแบบเสต็ปบายเสต็ปนะครับว่าเครื่องนี้มันทำงานยังไงกันแน่
Step 1 – การประกอบ hopper ด้านบน
การชงก่าแฟไม่ว่าจะชงแบบไหนล้วนต้องมีการกรองทั้งนั้น การชงแบบ vaccuum นั้นก็ต้องใช้เครื่องกรองเช่นกัน โดยการนำแผ่นกรองมาแช่ในน้ำอุ่นเป็นเวลา 5 นาที แล้วนำไปประกอบเข้ากับส่วนบนของเครื่องซึ่งเรียกว่า hopper เพื่อกั้นระหว่างตัว hopper และกระเปาะแก้วด้านล่าง
Step 2 – เตรียมตัวดันน้ำขึ้นด้านบน
เติมน้ำร้อนลงไปในกระเปาะด้านล่าง 300 ml และก็นำ hopper มาประกอบ คุณไม่ต้องกดมันลงไปนะครับเพราะว่า hopper ควรที่จะวางได้พอดี
หลังจากที่แผ่นกรองอยู่ในตำแหน่งที่ถูกต้องแล้ว กระเปาะด้านล่างใส่น้ำร้อนเรียบร้อยแล้วและประกอบ hopper เข้าไปแล้ว นำเครื่องชงมาอังกับความร้อนด้านล่าง โดยไฟที่เราจะใช้นั้นก็มีออปชั่นให้เลือกอยู่หลายอย่างเหมือนกัน เช่นเปลวไฟเหมือนในรูป ,หลอดไฟฺฮาโลเจน หรือจะเป็นการลนไฟ เช่นไฟจากเตาแก๊สก็ได้ โอเคครับเราก็เริ่มปล่อยความร้อนออกมาจนกระทั่งน้ำเดือดนะครับ
Step 3 – กาแฟ!
และแน่นอนว่าเราก็ต้องมีเมล็ดกาแฟคั่ว ซึ่งเวลานี้แหละครับที่เหมาะกับการบดเมล็ดกาแฟ (หากคุณยังไม่มีที่บดกาแฟ อาจจะถึงเวลาลงทุนแล้วละครับ) เซ็ตเครื่องบดให้บดขนาดเล็กมากกว่าการชงแบบกาแฟดริป จำไว้เสมอนะครับว่าขนาดของการบดมีผลอย่างมากในรสชาติของกาแฟ ดังนั้นถ้ากาแฟที่คุณชงรสชาติออกมาไม่ได้อย่างใจ สิ่งสำคัญที่คุณควรเช็คก่อนเพื่อนเลยก็คือขนาดของเมล็ดกาแฟบด เอาล่ะครับคุณบดกาแฟมาประมาณ 20-25 กรัมและก็วางไว้ก่อนนะครับ
Step 4 – น้ำที่ดันขึ้นด้านบนและการบรู
เมื่อมาถึงจุดนี้น้ำร้อนจากกระเปาะด้านล่างควรที่จะเคลื่อนที่ขึ้นไปที่ hopper ด้านบนแล้ว ปฎิกิริยานี้เกิดขึ้นเนื่องจากกระเปาะด้านล่างนั้นเปลี่ยนจากน้ำเป็นไอน้ำก็เลยทำให้เกิดการดันให้น้ำเคลื่อนที่ขึ้นด้านบน
เมื่อน้ำเคลื่อนตัวขึ้นไปด้านบนแล้ว (มันยังคงมีน้ำเหลืออยู่ที่กระเปาะด้านล่างอยู่นะครับ) ตอนนี้ให้ลดความร้อนลงครับและก็นำเทอร์โมมิเตอร์มาวัดอุณภูมิของน้ำใน hopper น้ำควรมีอุณหภูมิระหว่าง 85-90 องศาเซลเซียส
Step 5 – การบรูกาแฟ
ในที่สุดก็ถึงเวลาที่จะเทกาแฟที่เพิ่งบดสดๆใหม่ลงไปใน hopper ที่ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมแล้ว ใช้ไม้หรือมีดปาดเนยคนอย่างเบามือเพื่อให้กาแฟนั้นจมลงไปในน้ำทั้งหมด
ปล่อยให้กาแฟนั้นบรูไปเรื่อยๆ (ยังคงใช้ความร้อนต่ำ) ประมาณ 1 นาที 10 วินาที (จริงๆแล้วคุณทดลองดูก็ได้ครับว่าเวลาประมาณไหนที่เหมาะกับรสชาติที่คุณชอบ)
Step 6 – ใกล้จะได้กาแฟที่คุณรอคอยแล้ว
พอกาแฟของคุณบรูได้ประมาณ 1 นาทีแล้วก็ปิดไฟเลยครับจากนั้นก็คนอีกครั้งหนึ่ง เนื่องจากตอนนี้ปิดไฟแล้วดังนั้นก็จะไม่มีไอน้ำในกระเปาะด้านล่างที่ช่วยดันให้น้ำขึ้นไปด้านบนแล้ว ดังนั้นน้ำที่อยู่ใน hopper ก็จะไหลลงมาด้านล่างรวมทั้งกาแฟที่บรูแล้วก็จะหยดผ่านเครื่องกรองลงมาด้านล่าง และนี่แหละครับคือกระบวนการ vacuum (สุญญากาศ) จากหม้อ vacuum ! กระเปาะด้านล่างนั้นดูดน้ำกาแฟจากด้านบนผ่านฟิลเตอร์นั่นเอง
ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 1 นาทีในการที่กาแฟจะไหลลงมาที่กระเปาะด้านล่าง เมื่อกากกาแฟเริ่มเป็นโดมเหนือตัวกรองก็เป็นอันว่ากาแฟอันแสนอร่อยได้ไหลลงมาแล้ว Blue Bottle เป็นโรงคั่วกาแฟที่พิเศษใน Oakland California แนะนำต่อไปอีกว่าคุณจะรู้ว่ากาแฟของคุณพร้อมเมื่อ
……เมื่อกาแฟด้านล่างนั้นมีฟองอากาศเล็กๆผุดขึ้นมาด้วยความแรงประมาณการเต้นของหัวใจของลูกเหมียว
https://bluebottlecoffee.com/preparation-guides/siphon
เป็นประโยคที่ตลกมากๆเลยนะครับ เค้าต้องการจะสื่อให้เห็นว่าการชงแบบนี้เนี่ยยากและละเอียดอ่อนมากจริงๆครับ ใครจะไปรู้ว่าหัวใจของลูกเหมียวนั้นมันเต้นแรงแค่ไหนกันเล่า
Step 7 – ได้เวลาลิ้มรสแล้ว
เอาล่ะครับในไม่กี่นาทีนี้ก็จะได้ลิ้มรสแล้วครับ ผมไม่ได้บอกหรือว่าการชงกาแฟด้วยวิธีนี้ใช้เวลาค่อนข้างมาก? เอาล่ะคุณก็เอา hopper ที่มีกากกาแฟอยู่ออกจากกระเปาะด้านล่างแล้วก็ปล่อยให้กาแฟเย็นลงสัก 2-3นาที
กาแฟที่ได้อร่อยกว่าจริงหรือ?
การชงแบบ vacuum นั้นตรงกันข้ามกับการชงกาแฟแบบเฟรนช์เพรสเลยครับเพราะว่ากาแฟที่ได้มันต่างกันมากเลยครับ การชงกาแฟแบบเฟรนช์เพรสนั้นจะได้บอดี้มากกว่าการชงกาแฟแบบไซฟ่อน การชงกาแฟแบบไซฟ่อนจะได้กาแฟดำที่เหมือนกับชามากกว่า การชงแบบนี้จะมีคุณลักษณะ 3 แบบที่ดีกว่าการชงแบบกาแฟดริปดังนี้ครับ
1. อุณหภูมิของน้ำนั้นคงที่ตลอดการชง
2.คุณแน่ใจได้ว่าเมล็ดกาแฟบดนั้นโดนน้ำทั้งหมดแน่นอน
3.การสกัดกาแฟนั้นทั่วถึงกันทั้งหมด
ผมตั้งหน้าตั้งตารอ vacuum brewing ในกรุงเทพเพื่อที่ผมจะได้เปรียบเทียบกับการชงกาแฟแบบอื่นๆ และก็อยากเห็นว่าเครื่องชงไซฟ่อนในรูปข้างล่างนี้มันมีหลักการในการทรงตัวยังไงเพราะว่าเมื่อมีการถ่ายเทน้ำ hopper และกระเปาะก็จะเคลื่อนขึ้นและลง ดูสิครับมันเป็นเครื่องชงกาแฟสดที่ดูน่าทึ่งมากเลยล่ะครับ
นี่เป็นวีดีโอสาธิตการชงกาแฟแบบ vacuum นะครับ
This article was heavily influenced by a couple of articles:
https://bluebottlecoffee.com/preparation-guides/siphon