เอสเพรสโซคืออะไร
สำหรับหลายๆคนที่เริ่มดื่มกาแฟอาจจะไม่รู้ความแตกต่างของการชงกาแฟแต่ละประเภท ซึ่งมันมีวิธีชงที่หลากหลายมาก ตอนที่ผมทำงานที่ Starbucks ก็จะมีคนมาสั่งเมนูแบบนี้อยู่บ่อยๆ “ผมขอกาแฟคาปูชิโนแบบปกติ – ผมหมายถึงเฟรปปูชิโน” ผมก็ต้องค่อยๆถามไล่ไปเรื่อยๆว่าต้องการร้อนหรือเย็น ใส่นมหรือเปล่า…..สุดท้ายผมต้องสรุปเอาว่าลูกค้าต้องการกาแฟแบบไหน โดยทั่วๆไปแล้วก็จะหมายความถึงลาเต้เย็นกันเกือบทุกคน จริงๆผมคิดว่าเค้าคงจะไม่รู้ว่าเอสเพรสโซคืออะไร บทความนี้ผมจะแยกออกมาให้คุณเห็นได้ชัดเจนว่าเอสเพรสโซคืออะไรและมันเอาไปทำเป็นเครื่องดื่มที่เป็นที่นิยมอะไรได้บ้าง แต่ก่อนอื่น
ประวัติย่อเกี่ยวกับเอสเพรสโซ
เครื่องชงเอสเพรสโซถือกำเนิดมาเมื่อศตวรรษที่ 19 ระหว่างที่คาเฟ่และกาแฟเป็นที่นิยมทั่วไปในยุโรป ด้วยเป้าหมายที่จะทำให้ผู้คนประทับใจในการดื่มกาแฟ คำว่าประทับใจภาษาอังกฤษใช้คำว่า “express ” ต่อมามันก็กลายมาเป็น espresso (espresso เป็นรากคำศัพท์เดียวกับคำว่า express) ภาพข้างล่างนี้เป็นแบบร่างของเครื่องชงเอสเพรสโซครับ
เหมือนปัจจุบันนี้ที่การชงกาแฟนั้นต้องใช้เวลาในการชง ไม่ว่าจะเป็นกาแฟดริปหรือเฟรนช์เพรส ซึ่งใช้เวลาในการชงประมาณ 5 นาที แต่ผู้คนในสมัยนั้นเริ่มต้องการคาเฟอีนเร็วๆดังนั้นจึงมีคนพยายามคิดค้นเครื่องที่ทำให้ผลิตกาแฟให้เร็วเพื่อตอบสนองผู้บริโภค ถ้าคุณได้อ่านหนังสือของ Mark Twain ซึ่งอยู่ในช่วงศตวรรษที่ 19 จะเห็นว่าในยุคนั้นเป็นยุคของพวกเครื่องจักรไอน้ำ แน่นอนว่าการใช้ไอน้ำเพื่อสกัดกาแฟให้ได้เร็วขึ้นย่อมอยู่ในความคิดของนักประดิษฐ์สมัยนั้นแน่นอน
วิวัฒนาการของเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ
ผมแน่ใจว่ามีต้นแบบและลิขสิทธิ์ในการประดิษฐ์เครื่อ่งชงเอสเพรสโซที่นับไม่ถ้วน แต่ผู้ที่ได้เครดิตไปนั้นคือนักประดิษฐ์จากอิตาลี่ ซึ่งเค้าเป็นเจ้าของลิขสิทธ์เครื่องชงกาแฟที่มีราคาแบบเอื้อมถึงและยังผลิตกาแฟได้รวดเร็วอีกด้วย เครื่องของเขาใช้น้ำเดือดในการผลิตกาแฟ แต่น่าเสียดายที่เครื่องชงเอสเพรสโซที่เค้าออกแบบนั้นขายได้ไม่ดีนัก ผมว่าเค้าอาจจะไม่มีหัวธุรกิจก็เป็นได้
ไม่เหมือนกับทั้งสามคนนี้ Luigi Bezzerra, Desiderio Pavoni และ Pier Teresio Arduino ซึ่งมาทีหลังและพวกเค้าก็เป็นนักธุรกิจเต็มตัว หลังจากที่พวกเค้าวุ่นวายอยู่กับเครื่องชงนี้ ไม่ว่าจะเป็นการแก้ไขในข้อบกพร่องต่างๆของเครื่องหรือการทดลองอะไรใหม่ๆมาเป็นเวลานานถึง20-30 ปี เครื่องที่มีความแม่นยำในการชงและมีแรงกดที่มากกว่าเครื่องชงเอสเพรสโซแบบเก่าก็เข้ามาแทนที่ หน้าตาเจ้าเครื่องนี้ที่ดูเหมือนจะเป็นสไตล์ steampunk ก็ปั๊มกาแฟออกมาได้อย่างดีเลยทีเดียว
แต่ยังไม่จบครับ คนที่สร้างเครื่องเอสเพรสโซได้สำเร็จจริงๆคือ Achille Gaggia เครื่องของเขามีความดันมากขึ้นและมีความแม่นยำด้วย เขาสร้างเครื่องชงกาแฟนี้ให้กับบาร์ 8-10 บาร์ซึ่งเป็นเครื่องที่บาริสต้าใช้วิธีดึงจากคานงัดลงมา (pulling on a lever) และนี่ก็เป็นทีมาของคำว่า pulling a shot ด้วย เครื่องชงแบรนด์นิวนี้มีแรงดันสูงจึงสามารถสกัด crema (ฟองของกาแฟที่ลอยอยู่ด้านบน) ได้เป็นครั้งแรก และในช่วงแรกนั้นเมื่อลูกค้าเห็น crema ก็คิดว่ามันเป็นส่วนที่ดื่มไม่ได้ คิดง่ายๆว่ามันเหมือนฟองที่ลอยอยู่บนแกงจืดที่เวลาต้มต้องตักฟองออกไปน่ะครับ ตัว crema ก็มันเหมือน ลูกค้าตักฟองทิ้งออกเพราะคิดว่ามันไม่ดี แต่เชื่อมั้ยครับว่าปัจจุบันนี้การที่มี crema ลอยอยู่ถือเป็นว่าเอสเพรสโซแก้วนั้นเป็นเอสเพรสโซที่คุณภาพดีครับ
ดื่มเอสเพรสโซอย่างไร?
บางคนบอกว่าเอสเพรสโซ่นั้นเป็นแก่นแท้ของเมล็ดกาแฟเลย รสชาติที่สกัดโดยบาริสต้าที่ใช้ความปราณีตบวกกับเครื่องชงเอสเพรสโซ่ที่ดีจะสามารถนำแก่นแท้ของเมล็ดกาแฟออกมาได้ดี ครั้งแรกที่มีการเปิดตัวเอสเพรสโซนั้นมันให้กาแฟรสที่มีรสชาติขมเกินไป มันไหม้และก็มีรสชาติแย่มากๆ ผู้คนก็เลยกลั้นใจดื่มกันแบบเร็วๆให้หมดๆไป แม้แต่ในอิตาลีที่ทุกวันนี้ลูกค้าก็ยังยืนดื่มกันตรงบาร์อย่างรวดเร็ว การดื่มเอสเพรสโซแบบร้อนและเย็นนั้นให้รสชาติที่แตกต่างกันไปลองกันดูได้นะครับ
การคั่วเอสเพรสโซ vs เครื่องชงเอสเพรสโซ
มีความสับสนเกี่ยวกับเอสเพรสโซว่ามันคืออะไรและที่เห็นบนชั้นวางในซูเปอร์มาเก็ตที่เขียนว่า กาแฟเอสเพรสโซคั่ว เอสเพรสโซ่ไม่ใช่การคั่ว เอสเพรสโซไม่ใช่ชนิดของเมล็ดกาแฟหรือแม้กระทั่งการเบล็นด์ (การผสมกาแฟหลายสายพันธ์เพื่อทำให้กาแฟที่ออกมารสชาติดี) เอสเพรสโซคือ วิธีการเตรียมกาแฟ เอสเพรสโซนั้นได้มาจากแรงดันสูงจากน้ำร้อนที่ส่งผ่านไปยังเมล็ดกาแฟที่บดแบบละเอียดเพื่อให้ได้กาแฟที่ออกมามีรสชาติเข้มข้นขึ้น เหมือนกับกาแฟดริปและเฟรนช์เพรสที่ไม่ใช่ว่าทุกคนจะชงได้รสชาติที่เหมือนกัน แต่อย่างไรก็ตามมันก็มีมาตรฐานของเครื่องชงซึ่งเป็นเครื่องที่มาจากอิตาลี่ในชื่อแบรนด์ Illy
น้ำร้อนที่พุ่งออกมาอุณหภูมิ 88-93 องศาเซลเซียส ที่ได้จากแรงดันที่ระดับ 9 ของบรรยากาศผ่านกาแฟที่ถูกกดแน่นเหมือนเค้กในปริมาณ 7 กรัม เหมือนกับเลเยอร์ของพื้นดินที่โดนทับถมกันมา ถ้าคุณทำถูกกาแฟที่ชงออกมาจะต้องมีปริมาณไม่เกิน 30 มิลลิลิตร
แรงดันของบรรยากาศระดับ 9 นั้นเปรียบได้กับลงในใต้น้ำที่มีความลึก 100 เมตร ยิ่งผมค้นคว้ามากเกี่ยวกับเอสเพรสโซ ผมก็เรียนรู้ว่าเอสเพรสโซชั้นเยี่ยมนั้นได้มาจากเคมีและเครื่องจักรที่ซับซ้อน
เอสเพรสโซที่ดีเป็นแบบไหน
ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าเอสเพรสโซเป็นวิธีเตรียมกาแฟ แต่เราจะรู้ได้อย่างไรว่าเอสเพรสโซที่เราดื่มนั้นดีรึเปล่า เอสเพรสโซที่ดีจะต้องประกอบไปด้วยปัจจัย 3 อย่างนี้
- อัตราส่วนของน้ำและกาแฟจะกำหนดปริมาณของกาแฟที่ได้ ทั้ง3อย่างนี้จะต้องเป็นไปในทิศทางเดียวกัน
- เวลาในการชง (ขึ้นอยู่กับขนาดของการบดเมล็ด)
- อุณหภูมิและแรงดัน
ผมจะเอ่ยถึงเรื่องนี้ไม่ได้เลยว่าเอสเพรสโซที่ดีนั้นเริ่มมาจากเมล็ดกาแฟที่เยี่ยมยอด ถ้าคุณใช้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพที่ดีและคั่วใหม่ คุณจะทำพลาดได้ยากมากกว่าการใช้เมล็ดแย่ๆ เช่นเดียวกับน้ำเพราะในเมื่อเราใช้กาแฟ 98% อีก 2% ที่เหลือก็จะต้องใช้นำ้ที่มีคุณภาพดีด้วย
เอสเพรสโซส่วนมากจะใช้อัตราส่วน 1:2 หมายความว่าถ้าคุณอัดกาแฟลงไปเครื่อง 18 กรัมคุณก็จะได้เอสเพรสโซ 36 กรัม แต่มันอาจจะมีการเปลี่ยนไปบ้างขึ้นอยู่กับการชงของแต่ละร้านครับ
ระยะเวลาในการชงนั้นก็ขึ้นอยู่กับขนาดของเมล็ดกาแฟว่าบดละเอียดหรือหยาบมากแค่ไหน ยิ่งบดละเอียดมากขึ้นเท่าไหร่ก็จะใช้ระยะเวลาในการชงมากขึ้นเท่านั้น เหมือนกับการเทน้ำลงหินอ่อนและเทน้ำลงทราย น้ำจะเคลื่อนที่ได้ช้าลงเมื่อไหลผ่านทรายที่ละเอียด
อุณหภูมิโดยทั่วไปควบคุมโดยเครื่องชงเอสเพรสโซแต่ควรจะอยู่ประมาณ 93 องศาเซลเซียส แต่ถ้าคุณใช้กาแฟคั่วเข้มคุณอาจจะใช้ไฟที่อ่อนกว่านี้ ถ้าบาริสต้ามีประสบการณ์ในการทำงานเกี่ยวกับตัวแปรที่หลากหลายในกระบวนการสกัดกาแฟตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ก็จะได้เอสเพรสโซออกมาดี และก็ต้องประกอบกับเครื่องชงอย่างดีด้วย ปัจจุบันนี้เรามีเครื่องดื่มที่ได้จากเอสเพรสโซอย่างหลากหลายเลยทีเดียว
ตัวอย่างเครื่องดื่มที่ได้จากเอสเพรสโซ
- Espresso shot – ช็อตนึงจะอยู่ราวๆ 25 มิลลิลิตร
- Espresso Macchiato – เอสเพรสโซช็อตกับฟองนมเล็กน้อย
• Espresso con panna – เอสเพรสโซช็อตราดด้วยวิปครีม
• Espresso freddo – เอสเพรสโซ 2 ช็อคใส่น้ำแข็งบางครั้งมีการใส่น้ำตาลลงไปด้วย
• Cappuccino – เป็นการผสมของเอสเพรสโซ นมนึ่งและฟองนมอย่างละเท่าๆกัน
o Dry cappuccino – คือคาปูชิโนที่ใส่ฟองนมมากกว่านมนึ่ง สามารถทำเป็นแบบร้อนและแบบเย็นได้
• Caffè latte – ใส่เอสเพรสโซ 1/3 นมนึ่ง 2/3 และราดฟองนมบางๆลงไปด้านบน
• Breve – เอสเพรสโซ 1/3 กับนมนึ่ง half and half (นมที่มีสัดส่วนระหว่างนมและครีมอย่างละครึ่ง) และฟองนมอย่างละเท่ากันในสัดส่วน 2/3 (จะเหมือนๆกับลาเต้)
• Americano – เอสเพรสโซช็อตที่เทลงในน้ำร้อนที่อยู่ในแก้วเพื่อทำให้เกิด crema
• Mocha – เอสเพรสโซ 1/3 ,โกโก้ 1/6, นม1/3 ,ฟองนม 1/6
• Flat white – เอสเพรสโซ 1/3, นมนึ่ง 2/3, ฟองนมที่มีขนาดเล็กมากใส่บางๆด้านบน
• Affogato- เอสเพรสโซช็อตกับไอศครัมหรือเยลลี่โปะด้านบน
• Frappuccino – เป็นชื่อเครื่องดื่มที่คิดค้นขึ้นโดย Starbucks แต่ Starbucks ไม่ได้เป็นผู้คิดค้นการปั่นกาแฟนะครับ แต่เค้าเป็นเจ้าของชือ Frappuccino ซึ่งมันก็ทำให้เกิดความหลากหลายในรสชาติเยอะขึ้นมาก
• Caramel macchiato ตามแบบฉบับของ Starbucks – เป็นการผสมของลาเต้กับน้ำเชื่อมวานิลลา + คาราเมลและวิปครีม
• Black (red) eye – กาแฟดริปกับเอสเพรสโซช็อต (ถ้าไม่แน่พออย่าสั่งนะครับอันนี้มันแรงมาก)
กาแฟที่ไม่ได้มาจากเอสเพรสโซช้อตมีดังนี้ครับ
- กาแฟดริป
- cold brew
- มอคค่าพอท
- เฟรนช์เพรส
- Café au lait
- กาแฟเย็น
ยังมีการชงกาแฟที่หลากหลายซึ่งได้จากการปรับอัตราส่วนของ “นม” ดังนั้นคุณจึงมั่นใจได้ว่าเราจะมีกาแฟดีๆให้ลองอีกมากมายครับ ผมหวังว่าบทความนี้จะช่วยนำทางคุณไปสู่โลกของเอสเพรสโซนะครับ