ความทรงจำแรกที่ผมมีเกี่ยวกับกาแฟในเมืองไทยคือ เวลาที่ผมไปออฟฟิศเพื่อประชุมก็จะมีคนเอากาแฟมาเสิร์ฟให้อยู่เสมอ แน่นอนว่าผมก็ต้องรับไว้อยู่แล้ว ทีแรกผมดีใจที่มีกาแฟให้ดื่มด้วยแต่หลังจากดื่มไป 1 อึกใหญ่ๆก็พบว่า กาแฟที่เค้าเสิร์ฟเป็นกาแฟสำเร็จรูป ซึ่งจะประกอบไปด้วยกาแฟ คอฟฟี่เมต และก็น้ำตาลเยอะๆ ผมก็พยายามดื่มเข้าไปเพื่อไม่ให้เสียมารยาทแต่บางครั้งผมก็ไม่ไหวจริงๆครับ ถ้าผมเลือกได้ผมก็ไม่อยากดื่มเลย หลังจากอยู่เมืองไทยไปสักพักผมก็พบว่าบ้านของคนไทยนั้นไม่มีเครื่องดริปกาแฟหรือเฟรนช์เพรสหรือแม้แต่ในออฟฟิศก็ไม่มี กาแฟตามท้องถนนก็จะต่างกับกาแฟที่เสิร์ฟตามออฟฟิศตรงที่เป็นเนสกาแฟในเวอร์ชั่นที่ใส่น้ำแข็งและก็เปลี่ยนความหวานจากน้ำตาลเป็นนมข้มหวาน (แล้วบริษัทที่ผลิตนมข้นหวานก็จะเป็นใครไปไม่ได้ครับนอกจาก เนสเล่!) ส่วนกาแฟในร้าน Coffee Shop ก็จะเหมือนกับกาแฟตามท้องถนนตรงที่มันหวานอีกแล้วครับ คำถามที่คนขายกาแฟมักถามผมเสมอคือ เอาหวานมั้ย? และถึงแม้ผมจะบอกไปว่า “ ไม่ใส่น้ำตาลครับ” แต่มันก็ยังหวานอยู่ดีนั่นแหละ ไอเดียที่ว่าลาเต้ที่ชงจากนมและเอสเพรสโซโดยที่ไม่ใส่น้ำตาลคงมีแต่ในนิยาย ( 555 ผมก็พูดเว่อร์ไปจริงๆแล้วก็มีร้านกาแฟที่ชงได้อร่อยอยู่บ้างในกรุงเทพและทั่วประเทศนั่นแหละ อย่างร้าน Seen ที่พุทธมณฑลสาย 2 ก็เป็นหนึ่งในนั้นครับ )
ดังนั้น เกิดอะไรขึ้นกับความคลั่งไคล้ในกาแฟผงสำเร็จรูป ? ผมเองรึเปล่าที่รู้สึกว่ามันไม่อร่อย ตามข้อมูลใน Washington Post ปี 2013 คนทั่วโลกนั้นดื่มกาแฟคิดเป็นยอดราวๆ 31 พันล้านดอลล่าร์ ซึ่งตัวเลขนี้เป็นกาแฟสำเร็จรูปครับ และคาดว่าจะเพิ่มเป็น 35พันล้านดอลล่าร์ในปี 2018 เห็นได้ชัดว่าผู้คนชอบดื่มกาแฟสำเร็จรูปมากแต่พอผมมาคิดอีกแง่หนึ่งคือเค้าอาจจะไม่เคยดื่มกาแฟแบบอื่นก็ได้ ผมจะชี้ให้ดูแบบคร่าวๆว่าทำไมกาแฟสำเร็จรูปถึงได้เป็นที่แพร่หลายในเมืองไทยมากเหลือเกินนะครับ
กาแฟสำเร็จรูปหรือ instant coffee คืออะไร?
คำตอบง่ายๆคือ กาแฟสำเร็จรูปคือการนำน้ำกาแฟดำที่ชงแล้วมาทำ freeze drying หรือ spray drying การทำ Freeze drying จะให้ผลลัพธ์ที่มีคุณภาพกว่าเมื่อเปรียบเทียกับการทำ spray drying เพราะว่าใช้อุณหภูมิในการทำต่ำกว่าการทำ spray drying ซึ่งใช้อุณหภูมิที่สูงมาก การนำน้ำกาแฟดำมาทำด้วยวิธีทั้งสองนี้จะทำให้น้ำกาแฟดำแห้งและกลายเป็นผงกาแฟดำซึ่งมีน้ำหนักและให้ปริมาณกาแฟมากกว่าเมล็ดกาแฟหรือกาแฟบด ทำให้กาแฟดำสำเร็จรูปนั้นถูกกว่าในการจัดส่งไปทั่วโลก และกาแฟดำสำเร็จรูปยังมีอายุยาวนานมากๆหากเก็บไว้ในที่แห้ง
เมื่อพูดถึงเรื่องของน้ำหนักที่เบาในการขนส่งและวันหมดอายุที่ยาวนานจึงกลายเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้กาแฟสำเร็จรูปนั้นเป็นที่นิยมทั่วโลก 50%ของกาแฟที่เก็บเกี่ยวทั่วโลกนั้นถูกนำมาดัดแปลงเป็นกาแฟดำสำเร็จรูป
Coffee trivia : อย่างน้อยก็มีการศึกษาว่ากาแฟดำสำเร็จรูปนั้นส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่ากาแฟดำธรรมดานะครับ
ประวัติเกี่ยวกับกาแฟสำเร็จรูปฉบับย่อ
ถ้าคุณจำได้ว่าผมเคยเล่าให้ฟังว่าถ้าเราย้อนไปในคริสต์ทศวรรษที่ 1400 จะเห็นว่าผู้คนเริ่มดื่มกาแฟกันแล้วนะครับ และหลังจากนั้นไม่นานในปี 1771 ประเทศอังกฤษก็เริ่มมีกาแฟดำสำเร็จรูปเกิดขึ้นด้วย และระหว่างสงครามกลางเมืองในอเมริกาก็มีกาแฟสำเร็จรูปที่เค้าว่ากันว่ารสชาติแย่มากถือกำเนิดขึ้นเหมือนกัน
กาแฟ concentrate หรือหัวเชื้อกาแฟดำ / นม/ น้ำตาล ได้ถูกผลิตขึ้นให้กับ The Union army ระหว่างสงครามกลางเมืองในชื่อของ Essence of Coffee โดยเอาช้อนพูนๆตักหัวเชื้อกาแฟดำที่มีส่วนผสมของครีมและน้ำตาลเรียบร้อยแล้ว ใส่ลงในแก้วและตามด้วยน้ำร้อน หน้าตาของมันเหมือนกับจารบีเลยครับ และแน่นอนว่ามันไม่เป็นที่นิยมในเหล่าทหารเลย สุดท้ายก็เลยเจ๊งไปในเวลาอันรวดเร็ว
กาแฟสำเร็จรูปมันรสชาติแย่มากที่แม้แต่เหล่าทหารยังไม่สามารถกลืนกลงไปได้! ตามข้อมูลจาก Wikipedia กาแฟสำเร็จรูปได้จดสิทธิบัตรในปี 1890 โดย นาย David Strang จาก Invercargill นิวซีแลนด์ และตามมาด้วย Alphonse Allais จากฝรั่งเศสในปี ค.ศ. 1881
เมื่อน้ำกาแฟดำได้ถูกดัดแปลงมาเป็นผงกาแฟดำแห้ง ก็มีนักประดิษฐ์และนักธุรกิจมากมายโดดลงมาทำกาแฟของตัวเองบ้าง จนกระทั่งในปี 1983 บริษัทยักษ์ใหญ่อย่างเนสท์เล่ ที่เป็นเจ้าแห่งอาหารและเครื่องดื่ม ก็ได้พัฒนากาแฟดำให้เป็นกาแฟสำเร็จรูปด้วยสาเหตุที่ว่าบริษัทมีกาแฟดำที่ล้นเกินกว่าที่จะขายในประเทศบราซิล บริษัทเนสท์เล่ได้ตั้งชื่อให้กับกาแฟสำเร็จรูปของเขาว่า “เนสกาแฟ” ครั้งนี้ทหารอเมริกันไม่ได้ถุยกาแฟออกมาเหมือนกาแฟจารบีเมื่อครั้งก่อน ไม่เพียงเท่านั้นเนสกาแฟยังกลายมาเป็นเครื่องดื่มสำคัญใหักับเหล่าทหารอเมริกันในช่วงระหว่างสงครามโลกครั้งที่ 2 และเห็นได้ชัดว่าเนสกาแฟก็ยังคงเป็นเครื่องดื่มสำคัญในตลาดโลกอยู่ขณะนี้ด้วย
แล้วคาเฟอีนในกาแฟสำเร็จรูปยังมีอยู่รึเปล่า ?
คำถามสำคัญที่ต้องพิจารณาเลยก็คือ “ยังมีคาเฟอีนในกาแฟสำเร็จรูปอยู่มั้ย” มีครับ กาแฟสำเร็จรูปยังมีคาเฟอีนอยู่ครับ กาแฟสำเร็จรูปก็แค่กระบวนการเปลี่ยนกาแฟดำให้เป็นผงกาแฟดำเท่านั้นเอง แต่คาเฟอีนในกาแฟสำเร็จรูปนั้นโดยทั่วไปจะมีคาเฟอีนน้อยกว่าน้ำกาแฟดำธรรมดาครับ
ในการวิจัยหนึ่ง ได้ศึกษาเกี่ยวกับปริมาณคาเฟอีนที่ผู้คนที่ดื่มกาแฟสำเร็จรูปได้รับในการชงดื่มเองที่บ้าน ซึ่งแต่ละคนก็จะชงในปริมาณที่แตกต่างกันไปแต่สรุปได้ดังนี้คือ ปริมาณคาเฟอีนที่ผู้ดื่มได้รับคือ 66 mg / แก้ว (ค่าคาเฟอีนอยู่ระหว่าง 29-117 mg/แก้ว ) 1 แก้วที่ผมบอกนั้นมีปริมาณกาแฟราวๆ 225 ml( ปริมาณกาแฟใน1แก้วที่ผู้คนดื่มอยู่ระหว่าง 170-285ml) สรุปค่าคาเฟอีนต่อน้ำกาแฟ 1 mlจะอยู่ที่ 328 µg/ml(อยู่ระหว่าง 102-559 µg/ml) ซึ่งนักวิจัยได้เปรียบเทียบคาเฟอีนกับกาแฟดริปซึ่งประมาณได้ว่าค่าเฉลี่ยของคาเฟอีนจากกาแฟดริปที่ผู้ดื่มได้รับคือ 112 mg หรืออยู่ที่ 621 µg/ml ในขนาดแก้วที่เท่ากัน
สรุปสั้นๆคือ กาแฟสำเร็จรูปมีคาเฟอีน = 66 mg /1 แก้ว กาแฟดริปมีปริมาณคาเฟอีน = 112 mg / 1 แก้ว
จะเห็นได้ชัดว่าปริมาณของคาเฟอีนจากกาแฟสำเร็จรูปน้อยกว่าคาเฟอีนจากกาแฟดริปอยู่เกือบครึ่งเลยนะครับ เพราะฉะนั้นถ้าคุณกำลังมองหากาแฟที่มีคาเฟอีนเยอะๆล่ะก็ กาแฟสำเร็จรูปก็ไม่ใช่คำตอบแล้วล่ะครับ
กาแฟสำเร็จรูปสำหรับ Noobs
ข้อดีของกาแฟสำเร็จรูปนั้นคือ ถูกกว่า น้ำหนักเบา ชงง่าย ไม่มีกากกาแฟที่ต้องทิ้ง และสุดท้ายคือเสียยาก ด้วยคุณลักษณะที่ว่ามานี้ก็เลยทำให้กาแฟสำเร็จรูปนั้นได้รับความนิยมมากในประเทศไทย ยิ่งไปกว่านั้นจากบทความใน Washington Post คิดว่า “คนที่ดื่มกาแฟสำเร็จรูปนั้นเป็นพวกนักดื่มกาแฟสมัครเล่น” โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศหรือภูมิภาคที่ไม่มีวัฒนธรรมในการดื่มกาแฟที่เข้มแข็ง กาแฟดำสำเร็จรูปเป็นตัวเปิดทางสู่การดื่มกาแฟซึ่งเป็นประตูที่ไม่ค่อยสวยงามเท่าไหร่ แต่สุดท้ายเมื่อวัฒนธรรมการดื่มกาแฟพัฒนาขึ้นผู้คนก็จะหันไปดื่มกาแฟที่รสชาติดีขึ้นในเวลาต่อมา จากบทความอันเดียวกันนี้ได้บอกว่า “แม้แต่ในยุโรปเองที่กาแฟสดนั้นเป็นที่นิยมอย่างมาก แต่คุณก็ยังสามารถเห็นกาแฟดำสำเร็จรูปได้ทั่วไปตามบ้านเรือน ผู้คนก็ยังบริโภคกาแฟดำสำเร็จรูปกันอยู่ ต่างกับในอเมริกาที่แทบไม่มีใครดื่มกาแฟสำเร็จรูปเลย นอกจากนี้ผู้คนยังมองกาแฟสำเร็จรูปในแง่ลบซะมากกว่า”
ชาร์ตด้านล่างแสดงให้เห็นว่า 60% ของประชากรในภูมิภาคเอเชียดื่มกาแฟสำเร็จรูป เปรียบเทียบกับภูมิภาคอเมริกาเหนือที่ผู้คนดื่มกาแฟสำเร็จรูปเพียงแค่ 10 % เท่านั้น
ประเทศไทยกลายมาเป็นแหล่งผลิตกาแฟที่ใหญ่ในเอเชียแม้ว่าวัฒนธรรมการดื่มกาแฟยังค่อนข้างใหม่อยู่ ไม่ใช่ว่า Starbucks จะเป็นตัววัดค่าอะไรนะครับ แต่ว่า Starbucks เข้ามาเปิดในเมืองไทยครั้งแรกเมื่อปี 1998 (27 ปีหลังจากสาขาแรกได้เปิดที่อเมริกา)ดังนั้นเราสามารถพูดคร่าวๆได้ว่านั่นเป็นเทรนด์แรกที่เข้ามาในวัฒนธรรมไทย
วัฒนธรรมกาแฟในประเทศไทย
เมื่อไม่นานมานี้ลูกพี่ลูกน้องของผมมาเที่ยวที่เมืองไทยเป็นครั้งแรกและเราก็ขับไปรอบๆเมือง เธอพูดขึ้นมาว่าดูสิมี Coffee Shop เยอะมากๆเลย และร้านกาแฟที่เธอเห็นเป็นร้านที่ติดป้ายภาษาอังกฤษเท่านั้นยังมีอีกหลายร้านที่เธอไม่สังเกตเพราะเค้าติดป้ายเป็นภาษาไทย และจริงอย่างที่เธอว่าครับมีร้านกาแฟอยู่ทุกๆ 100 เมตรเลยก็ว่าได้ แต่ความสนุกมันอยู่ตรงที่ว่าการตามหาร้านกาแฟที่หลบมุม ร้านที่ชงกาแฟอร่อยๆที่ไม่ได้ใส่น้ำตาลเยอะซะจนไม่รู้ว่าดื่มกาแฟอยู่
ในกรุงเทพและเชียงใหม่นั้นวัฒนธรรมกาแฟเฟื่องฟูมากๆ มีทั้ง coffee shop โรงคั่วกาแฟและบาริสต้า แต่ผมจะบอกว่าคนส่วนใหญ่ยังคงดื่มกาแฟสำเร็จรูปอยู่ครับและก็ดื่มแบบหวานมากด้วย และไม่ใช่แค่ผมที่บอกครับแต่เป็น Euromonitor International ที่ช่วยยืนยันว่า “อัตราการแพร่หลายของวัฒนธรรมการดื่มกาแฟสดได้เพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะพวกแบรนด์ดังๆ แต่คนดื่มเพราะว่าแฟชั่นมากกว่า”
อย่างไรก็ตาม มีรายงานที่บอกว่า “ เนสเล่ (ในประเทศไทย) : ในปี 2017 บริษัทเนสเล่ยังเป็นผู้นำตลาดในการขายกาแฟทั้งด้านยอดขายและมูลค่า” เนื่องจากกาแฟของเนสเล่เป็นกาแฟสำเร็จรูป จึงแปลได้ว่าตลาดการขายกาแฟหลักในประเทศไทยนั้นส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟสำเร็จรูปนั่นเองครับ
มีหลักฐานบางอย่างบอกว่า เนสกาแฟผู้ครองตลาดกาแฟได้รับผลกระทบจากการสะกิดเล็กน้อยจาก “third wave” (Storm Coffee Co., Roots, Phil Coffee Co. และแบรนด์อื่นที่ผมไม่ได้อ้างถึง) แต่ว่าอย่างคาดหวังว่ากระแสการดื่มกาแฟของคนไทยจะเปลี่ยนในเวลาอันใกล้นี้ บทความย่อหน้าสุดท้ายของ the Coffee in Thailand Report บอกไว้ว่า “แม้ว่าการแชร์ตลาดกาแฟของผู้ผลิตหน้าใหม่ยังคงต่ำอยู่ในปี 2017 แต่ว่าการเจริญเติบโตของกาแฟแบรนด์ใหม่ๆก็ยังเติบโตเรื่อยๆ เพราะว่าผู้คนเริ่มมีความรู้ในเรื่องของกาแฟมากขึ้นนั่นเอง”
กาแฟในประเทศไทย
ตลาดกาแฟที่เป็นลักษณะพิเศษ (single origin, cold brew, specialty roasts) และกาแฟพรีเมี่ยมนั้นเติบโตขึ้นเรื่อยๆ แต่ก็ยังห่างไกลจากตลาดหลักอย่างกาแฟสำเร็จรูป ผมอาจจะกล่าวได้ว่าประเทศไทยนั้นอยู่ในช่วงของ “second wave” คือ ผู้คนให้ความสนใจในการเอ็นจอยการดื่มกาแฟแบบพิเศษมากขึ้น แต่มีคนอยู่จำนวนเล็กน้อยที่เป็น “third wave” คือนักดื่มกาแฟที่พิจารณาถึงแหล่งกำเนิดหรือกรรมวิธีในการผลิตกาแฟ
ตอนนี้เปิดรับกับบทบาทของกาแฟสำเร็จรูปซึ่งทั่วโลกให้การยอมรับยกเว้นในบ้านเกิดของผม ผมสนใจและอยากลองกาแฟสำเร็จรูปมากกว่าครั้งใดๆที่ผ่านมา เพราะตอนนี้มีกาแฟสำเร็จรูปแบบใหม่ได้ถือกำเนิดขึ้นอย่าง กาแฟ Cold Brew สำเร็จรูป ที่พร้อมชงดื่มได้ทันที ไม่ต้องรอ 18 หรือ 20 ชั่วโมงอีกต่อไป ตอนนี้มีวางขายแล้วในอเมริกาแล้วครับ