กาแฟ Single-origin คืออะไร?

พร้อมที่จะอ่านอะไรยาวๆกันแล้วรึยังครับเพราะว่าเราจะมาเข้าสู่กาแฟ single origin กัน ผมทำงานในร้านกาแฟมาหลายร้านเลย ตั้งแต่ Starbucks ไปจนถึงร้านกาแฟเล็กๆ ที่มีพนักงานแค่ไม่กี่คน ผมบด ชงและเสริฟกาแฟมามากมายเลยแต่ผมเพิ่งจะมารู้อย่างถ่องแท้นี่แหละว่ากาแฟ single origin มันคืออะไร และถ้าคุณอ่านต่อไปคุณก็จะรู้เหมือนกันครับ เอาล่ะครับ คุณพร้อมแล้วรึยัง

Single origin สู่ micro-lots

กาแฟก็เหมือนกับไวน์หรือวิสกี้ที่สามารถนำพารสชาติและประสบการณ์ที่แสนวิเศษข้ามมหาสมุทรและกาลเวลา แต่แน่นอนว่าบางครั้งมันก็เป็นแค่กาแฟแก้วหนึ่งที่คุณจิบผ่านฝาพลาสติกและถ้ามันไม่ขมจนเกินไปหรือเย็นเกินไปก็เพียงพอแล้ว คุณก็แค่ต้องการคาเฟอีนก็เท่านั้น แต่ผมเชื่อว่าคุณคงไม่ทำอย่างนั้นกับไวน์หรอกนะและเช่นเดียวกับกาแฟอย่าง Kopi luwak จาก อินโดนีเซียเพราะมันแพงมาก! ซึ่งถ้าคุณจะดื่มกาแฟแพงๆแบบนั้นคุณก็ควรจะเตรียมมันอย่างถูกต้องเพื่อจะได้ได้รสสัมผัสให้คุ้มกับเงินที่คุณเสียไป

แย่หน่อยที่ “กาแฟ single origin” มีความหมายที่หลากหลายมากเลย ไม่ว่าจะเป็นกาแฟที่มาจากแหล่งผลิตเพียงแหล่งเดียว บริเวณเดียว ภูมิภาคเดียวหรือแม้กระทั่งผลิตในประเทศเดียว (ทำเหมือนกับว่าทั้งประเทศนั้นมีภูมิอากาศแบบเดียวกันอย่างงั้นแหละ) บนบรรจุภัณฑ์มีฉลากที่ติดคำว่า ” single farm” (ฟาร์มเดี่ยว) “single estate” (ที่ดินส่วนบุคคล) ซึ่งมันหมายความว่ากาแฟนั้นมีแหล่งปลูกจากฟาร์มเดียว โรงผลิตเดียวหรือเป็นสหกรณ์ กาแฟบางยี่ห้อถึงขนาดระบุที่ฉลากว่าที่ดินที่ปลูกชื่ออะไร ถ้าจะให้ละเอียดขึ้นไปอีกก็จะเป็น micro lots ซึ่งเป็นการผลิตกาแฟจำนวนน้อยด้วยกระบวนการพิเศษกว่าการผลิตตามปกติ โดยมีการระบุข้อมูลอย่างละเอียดมากๆ เช่น เมล็ดพันธ์ที่ปลูกเป็นสายพันธุ์ไหน micro lots บอกแม้กระทั่งแอทติตูดของต้นกาแฟที่ปลูกและเก็บเกี่ยววันไหน การระบุรายละเอียดที่สุดๆแบบนี้มันช่วยให้กาแฟมีความพิเศษอย่างมากเลยแต่ทั้งนี้ทั้งนั้นคุณก็ต้องสามารถแยกยะความแตกต่างเล็กๆเหล่านี้ได้นะมันถึงจะมีความหมาย

สรุปเลยนะ กาแฟ Single origin พูดง่ายๆเลยคือ เป็นกาแฟสายพันธุ์โดยเฉพาะเพียงสายพันธ์เดียว และคั่วออกมาให้ได้รสชาติ ความหอมกลมกล่อมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของสายพันธ์นั้นๆ รวมถึงแหล่งเพาะปลูกเฉพาะในแต่ละแหล่งจะส่งผลให้ความโดดเด่นของรสชาติกาแฟมีความแตกต่างกัน เป็นเสน่ห์แห่งรสชาติและกลิ่นหอมที่ชวนค้นหา

กาแฟที่แพงที่สุดในโลกปลูกอยู่ที่ด้านข้างของภูเขา Baru ในประเทศปานามาซึ่งปลูกอยู่ใต้ร่มเงาของต้นฝรั่งมีราคาขายสูงถึง 10,850 ต่อ 454 กรัมเลยทีเดียว อย่าว่าไปประเทศไทยก็ติดโผกาแฟที่แพงที่สุดเหมือนกันครับ โดยกาแฟที่แพงที่สุดนั้นได้มาจากกาแฟที่ผ่านการย่อยจากช้าง พูดง่ายๆก็คือกาแฟที่ได้มาจากขี้ช้างนั่นเองครับ ที่มาคือบริษัท Black Ivory Coffee ได้ป้อนผลกาแฟให้ช้างแล้วช้างก็อึ๊เอาผลกาแฟออกมา จากนั้นเค้าคัดผลกาแฟออกมาจากอึ๊ก้อนโตและเอาไปตากแห้งเพื่อที่จะแกะเมล็ดออกมา จากนั้นก็เอาไปคั่วเหมือนกาแฟทั่วไป ราคาที่ขายกันอยู่ในออนไลน์นั้นอยู่ที่ 6,585 บาทต่อ 105 กรัม ซึ่งเท่ากับขายกันอยู่โลละ 62,731 บาทต่อกิโล!!!

single origin เติบโตขึ้นเพราะความนิยมของนักดื่มกาแฟที่ตระหนักว่ากาแฟที่เสริฟนั้นมาจากที่ไหน ใครเป็นคนปลูก การดูแลเอาใจใส่ของผู้ปลูกและสภาพแวดล้อมเป็นยังไง

ผู้ดื่มกาแฟที่มีความรู้เริ่มมีมากขึ้น

เราไม่ได้ต้องการกาแฟที่ได้จากการขับถ่ายของช้างทุกๆเช้าและบางครั้งเราก็ไม่ต้องการนั่งเล่นที่ร้านกาแฟเพื่อรอกาแฟดริป ในตอนที่ผมรู้สึกแบบนี้ผมก็จะขอแค่กาแฟที่ blend (การผสมกาแฟ 2 อย่างขึ้นไปให้ได้รสชาติดี) ซึ่งโดยส่วนมากแล้วก็จะคั่วเข้ม ซึ่งเข้ากันได้ดีกับนมเลยทีเดียว
อย่างไรก็ตามเวลาที่ผมชงกาแฟที่บ้าน ซึ่งเกือบทุกวันนั่นแหละ ผมจะเลือกใช้วิธีง่ายๆซึ่งช่วยคง characterของเมล็ดกาแฟไว้ และเนื่องจากการชงกาแฟแบบดริป เฟรนช์เพรส และแอโรเพรส ได้รับความนิยมมากขึ้น กาแฟ single origin ก็เลยบูมตามไปด้วย
เมื่อนักดื่มกาแฟมีความรู้มากขึ้นพวกเราก็ต้องการที่จะบรรยายเกี่ยวกับรสชาติของกาแฟแก้วนั้นๆและอยากจะรู้ว่าอะไรที่ทำให้กาแฟแต่ละชนิดนั้นให้ประสบการณ์ที่แตกต่างกัน การเข้าใจว่ากาแฟนั้นมาจากที่ไหน แปรรูปที่ไหนและวิธีการชงนั้นส่งผลอย่างไรต่อรสชาติของกาแฟ ทั้งหมดเหล่านี้เป็นเหตุผลสนับสนุนให้ความต้องการ single origin และกาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะเพิ่มมากขึ้น
เพราะว่าวัฒนธรรมการดื่มกาแฟนั้นเปลี่ยนจากการดื่มกาแฟปรุงสำเร็จไปสู่กาแฟสด ชาวสวนจึงเริ่มหาวิธีที่จะทำให้กาแฟนั้นมีความพิเศษ พวกเค้าได้ทดลองทำอะไรใหม่ๆที่แตกต่างมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเวลาการเก็บเกี่ยว เทคนิคในการเก็บเกี่ยว กระบวนการบดและวิธีการผลิต

แล้วกาแฟ single origin นั้นคุ้มค่ากับราคามั้ย

แน่นอนว่าถ้าคุณอ่านเรื่องกาแฟ single origin มาถึงขนาดนี้แล้ว และคุณก็ติดตามบล็อกเกี่ยวกับกาแฟ คุณก็ควรที่จะลองชิมกาแฟ origin ดูซะหน่อย คุณอาจจะต้องปรับเปลี่ยนความคาดหวังของคุณสักหน่อย ผมก็ทำแบบนั้น หลังจากหลายๆปีที่ผมดื่มแต่กาแฟคั่วเข้ม การชื่นชมกาแฟคั่วอ่อนที่ให้รสชาติผลไม้มีความเป็นกรดมาก และรสชาติที่เหมือนชาชอง single origin ผมก็ต้องศึกษามันอยู่พอสมควร คุณสามารถลองชิมกาแฟแบบที่ราคา 500-900 บาท/ 250 กรัมดูนะครับ ยังไม่ต้องไปซื้อที่แพงมาก

รูปด้านล่างเป็นตัวอย่างให้คุณดูแพคเกจของกาแฟดีๆว่าผู้คั่วควรให้ข้อมูลอะไรบ้าง

1.เป็นการระบุว่ากาแฟถุงนี้เป็นแบบ single origin หรือ blend

2. ระบุแหล่งปลูกของกาแฟนี้ว่ามาจากที่ไหน เมื่อคุณรู้แล้วว่ากาแฟมาจาก Yirgacheffe ประเทศ Ethiopia คุณก็สามารถไปหาข้อมูลดูว่ามันน่าจะมีลักษณะพิเศษอะไรบ้างตามภูมิภาคที่ปลูกกาแฟนี้

3. บอกว่ามีกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟอย่างไร จากตัวอย่างนี้เป็นการแปรรูปแบบ washed คือ เนื้อเชอร์รี่ (ผลกาแฟ) จะถูกนำออกโดยการล้างน้ำและขัดเมือกที่กาแฟออกให้หมด และนำไปทำให้แห้งโดยการตาก ทำให้ได้กาแฟที่ให้รสชาติสะอาด (Clean), เด่นชัด(Clarity) และมีความรู้สึกชุ่มฉ่ำจากกรดผลไม้ มีความเปรี้ยวมากกว่ากาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีการอื่น

4. ข้อนี้เป็นการระบุสายพันธ์ของกาแฟ กาแฟนี้มาจากเอธิโอเปียซึ่งมีการคาดคำนวณว่าเอธิโอเปียมีกาแฟประมาณ6,000 – 10,000 สายพันธุ์เลยทีเดียว

5.  แน่นอนว่าคุณจะชงอย่างไรก็ได้ตามที่คุณชอบ แต่บนฉลากเป็นการบอกวิธีชงที่ช่วยให้ได้กาแฟรสชาติดีที่สุด

6. ข้อนี้เป็นการแจกแจงรายละเอียดเกี่ยวกับรสชาติของกาแฟ ค่าความเป็นกรด ความหวาน รสชาติ บอดี้ของกาแฟ และความขม เนื่องจากกาแฟนี้เป็นกาแฟคั่วอ่อนจากเอธิโอเปีย เมล็ดกาแฟนี้ก็จะมีความเป็นกรดสูงและมีความขมน้อย เมื่อคุณสามารถตีความสิ่งเหล่านี้ได้คุณก็สามารถเลือกกาแฟที่เหมาะกับคุณได้แล้วครับ

7. ตรงนี้เป็นการบอกว่ากาแฟนี้คั่วแบบไหน อันนี้เป็นแบบคั่วอ่อนซึ่งจะได้รสชาติของธรรมชาติจากแหล่งปลูก จะมีรสค่อนข้างเปรี้ยวเพราะมี acid มาก