ในฐานะบาริสต้าผมเชื่อว่าหลายๆคนคงเคยเจอเหตุการณ์แบบนี้อยู่บ่อยครั้ง ” ชายร่างโต” มีหนวดเคราหนาๆ ุประมาณหน้าตาแบบแฮกริดในเรื่องแฮร์รี่พ็อตเตอร์ถามอย่างดังว่า ” เอากาแฟที่แรงที่สุดในร้าน” บาริสต้าที่อยู่ในร้านก็กลอกตาไปมาและคิดอยากจะเอาแก้ว 20 ออนซ์มาใส่เอสเพรสโซ่สัก 10 ช็อตแล้วไสกาแฟไปที่โต๊ะชายร่างโตคนนั้นเหมือนกับในหนังคาวบอย แล้วรอดูชายคนนั้นซัดคาเฟอีน 2000 มิลลิกรัมเข้าไปในท้อง! ผมก็แค่จินตนาการไปครับถ้าผมเสิร์ฟกาแฟแบบนั้นชายร่างโตคนนั้นช็อคตายแน่ๆ คุณอาจจะไม่เชื่อว่าพวกที่ชอบขอกาแฟแรงๆแบบชายร่างโตคนนีสุดท้ายแล้วส่วนมากจะจบลงด้วยการสั่งวานิลลาลาเต้ครับ
เอาเป็นว่า ” กาแฟแรง” หมายความว่ามันขมจนต้องทำหน้าตาเหยเกทุกอึกเหมือนกับเวลาคุณกินมะนาวเล่นรึเปล่า? คำจำกัดความของกาแฟแรงของยายผมนั้นเค้าบอกว่า กาแฟมันเข้มข้นมากจนช้อนกาแฟนั้นตั้งตรงๆในแก้วได้ เรามาลองหาคำตอบกันดีกว่าเพื่อที่คราวหน้าเวลาที่คุณต้องการ “กาแฟแรง” คุณจะได้รู้่ว่ามันหมายความว่าอย่างไร
เราพูดถึงเรื่องคาเฟอีนหรือรสชาติกันแน่?
หลายๆคนคิดว่ากาแฟคั่วเข้มนั้นคือกาแฟแรง แต่ถ้าคุณอยากได้คาเฟอีนเยอะๆนั้นบอกได้เลยครับว่ากาแฟคั่วอ่อนนั้นมีคาเฟอีนมากที่สุดครับ! กาแฟคั่วเข้มนั้นใช้เวลาคั่วนานกว่าเลยทำให้คาเฟอีนนั้นลดลงครับ
รสชาติเข้มนั้นเป็นลักษณะเฉพาะตัวที่ทำให้มันไปเกี่ยวข้องกับคำที่เกี่ยวกับอะไรเข้มๆเช่นพวก กลิ่นไม้ (Woodsy) กลิ่นควัน ( Smokey) และ ความขม ( more bitter) แต่มันไม่ได้หมายความว่ากาแฟนั้นแรง เวลาที่คุณดื่มกาแฟคั่วเข้มนั้นคุณจะได้รสชาติของการคั่วไม่ใช่ความพิเศษของลักษณะพิเศษของเมล็ดกาแฟ
มันอยู่ที่การชงล้วนๆครับ!
การทำกาแฟแรงนั้นมาจากวิธีการที่คุณชงเมล็ดนั้นๆ ผมคิดว่าหลายๆคนที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟจะพูดว่ากาแฟที่แรงนั้นต้องมีปริมาณกาแฟเยอะๆ แปลว่า ปริมาณของกาแฟที่ถูกสกัดจากเมล็ดกาแฟลงไปในน้ำ ถ้าคุณต้องการชงกาแฟที่ใช้แก้วขนาด 160 มล. ถ้าคุณดริปกาแฟในอัตราส่วน 16: 1 (น้ำ 16 กรัมต่อเมล็ดกาแฟบด 1 กรัม) แปลว่าคุณต้องใช้กาแฟ 10 กรัม และุถ้าคุณต้องการชงกาแฟดริปัตราส่วน 8:1 (น้ำ 8 กรัมต่อเมล็ดกาแฟบด 1 กรัม) คุณก็จะต้องใช้กาแฟทั้งหมด 20 กรัม แล้วแก้วไหนแรงกว่า? แน่นอนว่าต้องเป็นกาแฟแก้วที่ใส่ 20 กรัม ! และเนื่องจากมันใส่กาแฟมากกว่าดังนั้นปริมาณคาเฟอีนก็ต้องมากกว่าและรสชาติก็เข้มกว่าด้วย
ถ้าบางคนชงกาแฟอ่อน นั่นอ้างถึงปริมาณกาแฟที่ใช้ในการชง ไม่ใช่การระดับการคั่ว คุณสามารถชงกาแฟคั่วอ่อนที่มีรสเปรี้ยวและสดชื่นซึ่งมันแรงมากๆ มันขึ้นอยูกับว่าใส่กาแฟมากแค่ไหนและใสน้ำมากเท่าไหนแค่นั้นเอง
ลองคิดถึงเอสเพรสโซที่ใช้กาแฟมากถึง 7กรัมเพื่อทำกาแฟแก้วละ 30 มล. (อัตราส่วน 4.3 : 1) ซึ่งในการชงกาแฟดริปโดยทั่วๆไปจะใช้กาแฟ 1.9 กรัมเพื่อชงกาแฟ 30 มล. เอสเพรสโซ่ประกอบไปด้วยคาเฟอีนในปริมาณมากและแรงด้วยเพราะว่าใช้กาแฟปริมาณมาก
แล้วกาแฟที่ Bold ล่ะ?
บางครั้งบนฉลากจะเห็นคำว่า “Bold” เขียนอยู่ “Bold” นั้นโดยทั่วๆไปจะหมายความว่ามีการใช้กาแฟมากกว่าปกติในการชง มันไม่ได้หมายถึงวิธีการคั่วหรืออะไรอย่างอื่นที่ลึกซึ้งกว่านั้น “ฺBold” ยังมีการใช้เพื่อพรรณนาเกี่ยวกับรสชาติอีกด้วย แต่มันไม่ใช่คำที่บ่งบอกถึงรสชาติของกาแฟจริงๆหรอกครับแค่ทำให้มันฟังดูน่าตื่นเต้นเท่านั้น ถ้ามีใครมาบอกผมว่าเค้าขายเมล็ดกาแฟที่ “Bold” มันไม่ได้มีความหมายอะไรเลยเพราะว่ากาแฟนั้นจะเข้มหรือไม่เข้มขึ้นอยู่กับวิธีการชงว่าจะทำให้มันเข้มหรือไม่เท่านั้นเองครับ
ตอนนี้คุณคงสามารถพูดได้ว่าทำไมคุณชอบกาแฟที่แรงและคุณหมายความว่าอย่างไรที่ว่ากาแฟแรง